Preguntas de entrevista para camarero y camarera

Me gusta el trato con la gente y me gusta el ritmo, y en sala tienes las dos cosas de principio a fin del turno. Hice dos temporadas en un chiringuito en Málaga, y lo que más disfrutaba eran los clientes de siempre: acordarte de cómo toma alguien el café o de que una familia siempre quiere la mesa de la esquina. Son detalles, pero es lo que hace que la gente vuelva, y vi que también se notaba en la caja. Me he inscrito en vuestra oferta porque hacéis servicio de comidas y cenas con carta de temporada, y quiero aprender de vinos y maridajes mucho más de lo que podía aprender en un chiringuito. Tengo disponibilidad de noches y fines de semana, y con el tiempo me gustaría llegar a jefe de rango.

Primero escucho sin interrumpir y pido disculpas por la molestia aunque todavía no sepa qué ha pasado, porque el cliente lo que quiere es sentirse escuchado. Luego pregunto qué ocurre exactamente: si está frío, si no es lo que esperaba o si lleva algo que no puede comer, porque lo que haga después depende de eso. Si el plato no está bien, ofrezco cambiarlo o traer otra cosa, lo llevo a cocina enseguida y le explico el problema al cocinero con calma, y aviso al encargado para que decida si lo invita la casa. Vuelvo a pasar por la mesa cuando llega el plato nuevo. Lo que nunca hago es discutir con el cliente o echarle la culpa a cocina delante de él. El verano pasado nos devolvieron un entrecot demasiado hecho: lo repetimos en diez minutos, el encargado invitó al postre y el cliente dejó una buena reseña que hablaba precisamente de cómo lo habíamos resuelto.

Aunque todavía no pueda atender a una mesa, le hago ver que ya la tengo en cuenta. Un «ahora mismo estoy con vosotros» basta para que nadie se sienta olvidado, y casi todo el mundo espera sin problema cuando sabe que ya te has fijado en su mesa. Después priorizo lo que no puede esperar: los platos que están en el pase salen primero porque se enfrían, luego bebidas y comandas, y después las cuentas, sin dejar demasiado rato esperando a una mesa que se quiere ir. Nunca voy ni vuelvo de vacío, así que recojo al pasar y salgo de cocina con las manos llenas. Y pido ayuda pronto. Si veo que mi zona se me escapa, prefiero decírselo enseguida a un compañero o al encargado que pedir perdón a cuatro mesas veinte minutos después.

Que el cliente se sienta bien atendido sin sentirse vigilado. Es decir, estar cuando necesita algo, ya sea la carta, otra bebida o la cuenta, y dejarle tranquilo cuando está en mitad de una conversación. Intento calar a cada mesa, porque una pareja en una cena tranquila no espera el mismo servicio que una comida de trabajo o una familia con dos niños pequeños. También es conocer la carta lo bastante bien para responder de verdad, decir qué lleva un plato, qué sale más y qué recomendaría yo, sin ir a cocina con cada pregunta. Y son los detalles bien hechos: la mesa limpia, los cubiertos correctos antes de que llegue el plato, las copas servidas. Cuando están, nadie se fija, pero cuando faltan se nota siempre.

Un sábado con el comedor lleno marqué mal el principal de una clienta, pollo en vez del risotto vegetariano. Me di cuenta en el pase, antes de que saliera el plato, porque reviso cada plato con la comanda. Avisé enseguida a la clienta de que su plato iba a tardar unos minutos más por un error mío, y pedí a cocina que sacara el risotto con prioridad. Con el visto bueno del encargado invité a la mesa a una ronda, y el risotto salió unos siete minutos después. Se lo tomó muy bien, sobre todo porque se lo había dicho antes de que se quedara sin plato mientras los demás comían. Desde entonces repito la comanda en voz alta en la mesa antes de marcarla, siempre, y ya me ha evitado más de un error.

Un grupo de veintidós personas llegó cuarenta minutos antes de su hora una noche en la que el comedor ya estaba lleno. Cocina iba con mucha presión, así que antes de tomar la comanda pregunté al jefe de cocina cómo la quería: toda de golpe o en dos tandas. Pidió dos tandas de once, así que tomé la comanda en dos partes, marqué la segunda un cuarto de hora después de la primera y avisé a la mesa de que los platos saldrían en dos veces para que nadie se extrañara. También dejé las alergias muy claras en la comanda, porque un error ahí es lo peor que puede pasar con las prisas. Todo salió caliente, y al final del servicio el jefe de cocina vino a dar las gracias al equipo de sala. Aprendí que dos minutos de conversación con cocina antes de una comanda grande ahorran muchos problemas.

En un bar donde trabajaba, un cliente había bebido demasiado y empezaba a meterse a voces con la mesa de al lado. Me acerqué con calma, bajé la voz y hablé con él aparte de sus amigos, porque dejar a alguien en evidencia delante de su grupo casi siempre lo empeora. Le dije que no podía servirle más alcohol y le ofrecí agua y algo de comer. Al principio no le gustó, así que avisé al encargado, como marcaba el protocolo, y mantuve un tono educado en todo momento. Al final sus amigos se lo llevaron a casa. Lo que saqué de ahí es que mantener la calma y avisar pronto al encargado funciona mucho mejor que intentar ganar la discusión sin ayuda.

Me lo tomo en serio siempre, aunque parezca una simple preferencia. Pregunto exactamente qué no puede comer y cómo de grave es, y compruebo los alérgenos de los platos que le interesan en la carta de alérgenos del local, no de memoria, porque las recetas y los proveedores cambian. Si tengo la mínima duda, pregunto al cocinero en vez de suponer. Al marcar la comanda dejo la alergia bien indicada y además lo digo en voz alta en cocina, y me aseguro de que el plato correcto llega a la persona correcta. También pienso en salsas, guarniciones, postres y bebidas, porque ahí aparecen a menudo los frutos secos. Si no podemos garantizar que un plato sea seguro, se lo digo con franqueza y le propongo otro con el que no haya ningún riesgo.

Con sugerencias en lugar de un discurso de venta. Si alguien pide un principal, puedo comentarle que tal guarnición le va muy bien, o que tenemos un vino por copas que marida con el plato, y lo describo en una frase para que apetezca sin que suene aprendido. Siempre doy una recomendación de verdad, el plato que yo pediría, porque el cliente nota cuándo lo dices en serio. El momento también cuenta: ofrecer postre o café al retirar los principales, antes de que pidan la cuenta, es natural, y en cambio insistir con un entrante a quien ha dicho que tiene prisa no lo es. Y acepto el primer no. Un cliente que se siente presionado gasta menos la próxima vez, si es que vuelve.

Le pido el DNI, con educación y sin montar una escena, porque en España no se puede vender ni servir alcohol a menores de 18 años y, si tengo dudas, me toca comprobarlo. Si no puede acreditar que es mayor de edad, le explico que no puedo servirle alcohol y le ofrezco un refresco, sin dejarme convencer aunque sus amigos digan que tiene 18. Si alguien se pone agresivo, llamo al encargado. Tampoco sirvo a quien se ve claramente ebrio, y aviso al encargado para que decida cómo seguir. Si el local lleva un registro de incidencias, lo apunto al final del turno, por si alguien pregunta después.